El pulque, un elixir poco valorado

En la época prehispánica, el pulque era considerado el elixir de los dioses. En la etapa de la Colonia fue la bebida más importante, consumida en todos los estratos sociales. Ahora, solo  queda el recuerdo, pues los consumidores nacionales prefieren la cerveza, el tequila o el vino.

El pulque es resultado de la fermentación del aguamiel extraído de algunas especies de  maguey; la más importante es el Agave Atrovirens, conocido como el maguey manso.

Para elaborarlo, se requiere que la planta alcance de 8 a 12 años en los campos de cultivo, luego se hace el “capado” o corte de las pencas para retirar una parte del corazón; después de un tiempo de reposo, se extrae el aguamiel. Cada maguey puede generar aguamiel durante seis meses, aproximadamente.

Durante el proceso actúan diferentes microorganismos capaces de aprovechar los azúcares del aguamiel, sobre todo sacarosa, fructuosa y glucosa.

Hasta el momento, los científicos han reportado más de treinta bacterias en la bebida. Entre las principales figura la Zymomonas mobilis, una de las responsables del contenido de alcohol; Leuconostoc mesenteroides, que participa generando la viscosidad del producto, y Lactobacillus acidophilus, la cual favorece el nivel de acidez que da la posibilidad de conservarlo temporalmente, sin necesidad de una pasteurización o esterilización. Además, contiene levaduras como Saccharomyces cerevisiae, también presente en el pan, la cerveza y otras bebidas alcohólicas.

“El proceso de fermentación es espontáneo, es decir, los microorganismos provienen del ambiente y de los procesos previos de producción de la bebida. Por ello, la posibilidad de que el pulque obtenido tenga el óptimo nivel de acidez, de espesor y de alcohol, es mediana. Cuando el producto queda diluido o muy ácido, los pulqueros lo “curan” agregándole sabores para corregir los defectos de la fermentación”, explica Agustín López Munguía, investigador del Instituto de Biotecnología de la UNAM

Su producción es artesanal, por tanto, existe el riesgo de contaminación proveniente del ambiente, como ocurre en los alimentos no manipulados de manera higiénica.

Algunos científicos mexicanos han contribuido a describir las poblaciones microbianas del pulque, sin embargo, el doctor López Munguía lamenta que a pesar de su valor histórico y cultural, el producto haya sido poco estudiado por la comunidad científica nacional.

“Este descuido es una de las causas de la caída del consumo y la producción; pues mientras que en Inglaterra y Alemania se crearon centros de investigación especializados en la cebada y la elaboración de la cerveza, en México nunca se desarrolló un proyecto científico que tuviera al pulque como prioridad y que permitiera la fabricación de un producto atractivo y competitivo, a pesar de que ambas bebidas tenían niveles similares de consumo en el México de principios del siglo XX.”

Rescatarlo no es tarea fácil, pero tampoco es imposible. De hecho, empiezan a surgir esfuerzos de pequeños grupos empresariales. Quizás un día no muy lejano sea posible encontrarlo en el mercado junto a las cervezas con la calidad que hoy exigen los consumidores en cualquier parte del mundo.

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